Ahol a sólet a zászlóshajó

A Fülemüle Étterem nem a reformkonyha tanyája. Nem is elegáns környéken található, hanem az „áldott” Józsefvárosban. Bizony, amikor a Blaha Lujza tértől a vendéglőbe sétálok, többször is kéregetnek tőlem.

Maga a helyiség is korabeli hangulatot áraszt. Régimódi ventilátorok frissítik a levegőt, patinás családi fényképek sárgulnak a falakon, és mindenféle ereklyék láthatók, menóra éppúgy, mint például a KISZ Moszkvai Bizottságának táblája, annak emlékéül, hogy 1986 és ’92 között Singer András, a Fülemüle tulajdonosa és ételeinek alkotója a moszkvai magyar kereskedelmi kirendeltségen főzött, naponta négy-ötszáz embernek is.

De a Fülemüle kisvendéglő, a magyar és a budapesti zsidó konyha fogásaival. Hogy mit is jelent a budapesti zsidó konyha, arra a kérdésre Singer úr rávágja, „hát azt, amit az anyám főzött. Ő volt a legjobb szakács.” És a termetes embernek eközben kivirul a képe, látszik, hogy szinte összecsordul gyerekkori emlékeitől szájában a nyál, és bizony ő elismeri az újítások létjogosultságát, de valami hasonlót akar a vendég asztalára tenni, mint amit ő kapott a mamától.

Előételként vegyes ízelítőt kapunk ebből. Van hideg hagymás-libamájas tojás, amit sokan zsidó tojásnak hívnak, állandón rendelhető például a Rosentstein Étteremben vagy a Komédiásban. Darált tojás, darált libamáj, libazsír pástétom jellegű finom keveréke. Roppan a libatepertő lilahagymával, a töltött libanyak is igencsak hagyományos étel, ahogy az alaposan füstölt marhaszegy is, az azonban nem valószínű, hogy a lágy, fűszeres sajtkrémet a mama is csípős chilivel csinálta, ahogy mi esszük. A libaleves maceszgombóca viszont a békebeli időket idézi. Erős, szépen sárgálló húsleves az alap, benne puhán omlósak a gombócok. A tárkonyos libaragu leves pedig inkább savanykásan pikáns.

Közben mintha illusztrálni akarnák, valóban családi vállalkozásról van szó, betoppan Singer úr felesége, Mari is, meg Viktor, az egyik fiú, aki a borokért felelős. Majd a másik fiú, Balázs érkezik, ő inkább a szintén családi vállalkozásban működő hotelben tevékenykedik, de a felesége, Zsuzsa közgazdász végzettséggel a vendéglő pénzügyeit intézi. Lányuk, vagyis Singer András unokája, a hároméves Viktória körül kisebb személyi kultusz alakult ki, a rajongó nagypapa még szakács ruhát is készíttetett a számára, az ebben parádézó kislány szintén az étterem falán díszeleg. Singer úrról látható fiatalkori kép is, amint az 1963-ben alapított Anonymus Együttes billentyűseként játszik. Az öregfiúk csapata újra összeállt, és rendszeresen fellép a Bálint-házban.

A tartásos, de egyáltalán nem kimért pincér a vendéglő zászlóshajóját, a sóletet is hozza. Igazán veretesen készül. Nyolc napig pácolják hozzá a marhaszegyet, aztán tizennégy óra hosszat füstölik faforgácson, majd utána hét órára sütőbe kerül az étel.

Szerepel az étlapon egy Semmi különös elnevezésű rovat is, ebből választható argentin hátszín is, és miközben megkóstoljuk a félig véres, puha húst, Singer úr panaszolja, hogy augusztus elsejétől baj lehet a véres bélszínekkel, tatárbifsztekkel, mert a tervezetek szerint a húsok belsejének legalább két percig, hetvenkét fokon kell sülniük, és ez bizonyos alapanyagok esetében képtelenség. Szintén a Semmi különös kategóriába tartozik a fokhagymás tejben áztatott vasi pecsenye, ami, ha valaki egy szép adag húst akar, és nem vágyik rafinált ízekre, éppen megfelel.

A legérdekesebb desszert a bundázott macesz, amit rétegesen egymásra téve, dióval töltenek, és csokimártással tálalnak. A túrós palacsintát pedig sütés után még vajon megpirítják, ettől szép pirospozsgás lesz.

A Fülemüle nem található az éttermi toplistákon, Singer úr se sorolná a vendéglőjét az első tíz közé. De az első ötven közé azért már igen. Ő valóban nem a divatos csúcsgasztronómia élharcosa. A magyarországi toplistás vendéglők zömében nem is kapható magyar fogás. A Fülemülében azonban, ahol még paprikás csirke is állandóan van, a hagyományokat ápolják.

Bóta Gábor / Népszava